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食物中的蛋白質如何分“優劣”?

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食物中的蛋白質如何分“優劣”?

發布日期:2020-06-28 作者:中國食品藥品網 點擊:

  現在很多人都非常重視飲食中的“營養成分”含量。很多食品在做推廣時,也經常會打著“富含優質蛋白質”的旗號,來吸引消費者的目光。那么,到底什么是優質蛋白呢?蛋白質如何分優劣呢?


  首先,我們需要知道蛋白質的基本構成單位是氨基酸,組成生物體內蛋白質的氨基酸有20多種,其中有8種氨基酸是人體不能自己合成的,必須通過食物進行有效供給,這些氨基酸被稱為必需氨基酸。


  大多數的食物中都具備8種必需氨基酸,但食物中氨基酸所占比例不同,其蛋白的營養價值也會不同。就像我們經常吃的雞蛋、牛奶和大豆,這些食物中富含蛋白質,氨基酸的比例也非常符合人體需求。另外,蛋白質中的氨基酸能被人體利用的越多,說明它能滿足人體需求的能力就越強,攝入的蛋白質中,只有氨基酸的比例和人體的需求達成一致,才能被充分利用,氨基酸才不會被過多地浪費。如果蛋白質同時滿足氨基酸組成與人體需求的組成接近,并且被人體吸收利用的效率較高,這種蛋白質我們就可以稱其為“優質蛋白”或者“完全蛋白”。


  一些植物性的食物同樣也富含蛋白,就像我們經常吃的大米、小麥和豌豆等,但這些植物性食物中的蛋白質,會有一兩種氨基酸的比例相對較低。如果單獨吃這些食物的話,這些氨基酸滿足人體需求的效率相對就會比較低,可以稱為“不完全蛋白”。常見的食物蛋白中,膠原蛋白因為“只含有7種必需氨基酸”而被稱為“劣質蛋白”。


  但是,不同食物中含有的蛋白質組合在一起,其中的氨基酸可能會相互補充,從而使劣質蛋白質轉變為優質蛋白質。比如大米蛋白質中賴氨酸含量很低,綠豆和豌豆的蛋白質中,甲硫氨酸和半胱氨酸含量很低,但是大米正好富含甲硫氨酸與半胱氨酸,豌豆、綠豆則富含賴氨酸,它們組合后氨基酸相互補充,所以就變成了“優質”的蛋白質組合。


  總體來說,人體在通過食物獲取蛋白質之后,各種蛋白酶會將其水解出各種氨基酸成分,這些氨基酸被腸壁吸收進入血液,再在體內重新合成人體所需要的蛋白質,從而使人體的健康水平更高。


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